EL PEROL CORDOBÉS NO ES NINGUNA RECETA

Arroz con pollo

Estoy seguro de que después de este post que está usted a punto de empezar a leer, voy a ganarme muchos "enemigos", pero aún así estoy dispuesto a seguir adelante para explicar en este, mi espacio de expresión, lo que creo que es un error de interpretación y una tergiversación de la tradición local al respecto.

No; para mí, el perol cordobés no es ninguna receta culinaria, ni de arroz, ni de nada. Se trata de una equivocación de la evolución que la propia palabra ha adquirido a lo largo de los años (no pocos años), y que, por los motivos que sean, han llegado a confundir, no ya solo al foráneo que nos visita o que por nosotros se interesa, sino incluso al propio cordobés o cordobesa "de pura cepa".

Y lo cuento hoy, día 24 de octubre, uno de los dos días festivos locales que en esta ciudad se celebran, y que en este caso está dedicado al que católicamente se ha considerado Custodio de la ciudad (es decir, cuidador de la misma); el Arcángel San Rafael, día en el que tradicionalmente se abre la veda de los Peroles a lo largo y ancho del término municipal, en especial de nuestra cercana sierra.

En muchas publicaciones, en programas de televisión, o en páginas web de gastronomía tradicional, cuando se habla del Perol Cordobés se relaciona con un guiso de arroz que se come en el campo, con todos sus aditivos de sofrito y aliños, y en el que debe estar presente algo relacionado con el entorno en el que se elabora (conejo, pajaritos, caracoles,...) Sin duda, cierto en lo que a la parte gastronómica se refiere, pero sin dejar de ser esto una parte del todo. Es decir, el arroz que se come tal cual los cánones ortodoxos exigen no son un Perol "per se", sino parte de él.

¿QUÉ ES EL PEROL CORDOBÉS?

El Perol Cordobés es la propia reunión de personas (familia, amigos, vecinos,...) que se realiza alrededor de un amplio abanico de propuestas culinarias preestablecidas y en una no menor variedad de lugares donde realizarlo.

Es esa reunión en sí la que realmente tiene el nombre de Perol, y que lleva tantos años entre nosotros que incluso en su día tuvo otra denominación: Giras (o jiras) campestres, según nos cuenta Ricardo de Montis Romero en sus famosos artículos de Notas Cordobesas (Recuerdos del Pasado) de principios del siglo XX.

Se puede hacer un Perol de arroz, de migas, de potaje, de patatas fritas y huevos, o incluso de bocadillos, ¿por qué no?

Y se disponen de lugares como la plena sierra, la falda de la sierra, la finca de un familiar o amigo en el valle (la famosa parcela), el descampado junto al barrio en la que participan los vecinos, o la azotea de una casa, ya sea de día o incluso como perol nocturno. Ricardo de Montis nos cuenta que "No hace muchos veranos se pusieron de moda las excursiones nocturnas a la Palomera (...) con el pretexto de beber las ricas aguas de la fuente que hay en dicho lugar, aunque muchos las sustituyeran por el Montilla o el amilico (aguardiente)".

Fuente de la Palomera (www.conocetusfuentes.com)

¿DE DÓNDE PROCEDE ESTA TRADICIÓN?

No parece haber consenso en este asunto, pues como casi todo lo que emana del pueblo lo suele hacer desde abajo, desde lo más recóndito, y por lo tanto, desde lo menos controlado. Sin embargo, yo apuesto por que en este caso sea al revés, y realmente proceda de la imitación, por parte de la capa social más baja, de las costumbres de los más pudientes económica y socialmente hablando, es decir, de la burguesía acomodada de la ciudad que solía ser amante de la caza y de las reuniones que conllevaban.

Estas monterías a escala mayor y menor solían acabar con un gran festín gastronómico basado en muchos casos en la propia recompensa capturada, como la liebre o el conejo, que pasaba así, directamente, a formar parte del arroz a guisar. Las reuniones de caza estaban siempre compuestas por personal masculino, así que el perol, sea de lo que fuere, tenía que ser guisado por un hombre. Quizás por ese motivo aún hoy, por tradición, el que elabora el guiso, aunque no sea de arroz, ha de ser llevado a cabo por personal de este género, y quizás también por ello era habitual, y bien visto en general, que hubiera giras o "peroles" en los que la presencia de la mujer no estaba permitida; en cierto modo como las sociedades gastronómicas vascas, pero en este caso al aire libre.

Perol de solo hombres, años 40 (mi abuelo en primer plano)

Todo esto no dejan de ser conclusiones personales. Lo digo porque soy consciente de que mucho de lo que aquí escribo habrá quien lo reciba con cierto escándalo o enfado. Más abajo puede el lector exponer lo que crea oportuno, siempre guardando el respeto y decoro.

¿POR QUÉ SE LE LLAMA "IR DE PEROL"?

Bueno, la razón es bien obvia, pero habría que matizar que cuando se dice que se "va" de "perol" es porque literalmente era así, es decir, que se iba con el perol a cuestas. Uno cogía de un lado, y otro cogía del otro lado, y así se recorría a pie el camino entre el punto de partida y la afortunadamente no muy lejana sierra cordobesa a los lugares habituales como el Cañito Bazán, La Palomera, Rabanales, Pedroches, Santuario de Linares, El Brillante,  La Albaida... El perol era el protagonista, y por lo tanto es el que da el nombre. Y no solo se transportaba el perol, sino todo lo que a su alrededor conllevaba.

Volviendo a Ricardo de Montis, nos cuenta a principios del siglo XX y como una retrospectiva, que "Antes de que amaneciera ya estaban levantados todos los expedicionarios, reflejándose una alegría indescriptible en sus rostros, y apenas se divisaba la primera claridad del alba emprendían el camino de la sierra, las mujeres cargadas con los cestos, los mozos llevando la guitarra, la bota y el frasco del aguardiente, y los hombres de más peso la escopeta o las redes y los palotes para cazar unos pajarillos que dieran buen gusto al arroz".

También nos cuenta que aunque el tiempo propio para las "jiras" fuera el invierno, también se celebraban "...durante la primavera y el estío, ya por la tarde o por la noche, para ir a los melonares y a comer lechugas e higochumbos".

Mi familia de Perol, años 50.

¿CÓMO SE ENTIENDE HOY UNA TÍPICA JORNADA DE PEROL?

Actualmente, parte de los lugares arriba mencionados y que fueron típicos para peroles, han quedado absorbidos por la propia población, aunque alguno que otro queda, bien porque las casas aún no han llegado a él, o porque ha sido "dominado" por la propia urbanización manteniendo su carácter periurbano. De cualquier manera, a estos antiguos lugares se han agregado con los años nuevos espacios como el magnífico Parque de los Villares, casi 500 Ha de bosque especialmente preparado para estos menesteres, que lleva con nosotros desde los años 80 con sus mesas de madera y sus cocinas de piedra en el suelo, refugios, aseos, almacén de leña, contenedores para basura, entretenimientos,... que son una delicia para disfrutar, y otros lugares que, aunque ya se están utilizando, se espera que pronto se vayan adecentando de la misma manera, como el del Patriarca (aprovecho para decir como propuesta que no estaría mal que se le llamara Parque Julio Anguita, como existe el Parque Cruz Conde o el Parque Juan Carlos I)

Futuro Parque del Patriarca

Una típica jornada de Perol comienza muy temprano, y con el alba la expedición se dirige, con todo lo necesario, hacia al punto concertado, pongamos en este caso el Parque Periurbano de los Villares, eso sí, con el coche. Ya nadie que yo conozca se traslada andando con el perol en la mano.

Aunque con los años los hábitos están afortunadamente cambiando por el uso del vehículo a motor y los riesgos que trae esa combinación, estas celebraciones llevan consigo el consumo abundante de diferentes tipos de bebidas alcohólicas. Y a estas horas de la mañana, es muy probable que, en pleno invierno, ya esté el Anís La Cordobesa en las manos de alguno o alguna para "matar el gusanillo".

Anis La Cordobesa (https://cestashop.com/)

El siguiente paso es la organización del espacio alrededor de una de las mesas y cocina, y el abastecimiento de leña para toda la jornada en el almacén preparado en el recinto.

Los entretenimientos suelen ser variados: la pelota, el pañolito, las partidas de julepe o la brisca, el dominó, o incluso el bingo. Pero, sobre todo, muuuucha charla, mucho parlamento y mucho arreglar el mundo. Siempre se ha dicho que la mayoría de los problemas habituales entre familiares o amistades se acaban solucionando organizando un perol. Aunque también es cierto que alguno que otro ha acabado como el Rosario de la Aurora.

Parque Periurbano de los Villares (https://www.cordoba24.info/)

A eso de las 10 de la mañana un desayuno a base de sardinas asadas, que a los cordobeses les importa más bien poco eso de que las sardinas dicen que están más buenas los meses que no llevan "r". Esas sardinas ya se comerán en las playas malagueñas en su momento.

A partir de aquí es ya un "no parar". A eso de las 12 o las 13, entre platos de embutidos, quesos y aceitunas, aparecen la panceta, chorizo y morcilla fritos, que se acompañan ya con el Montilla-Moriles o con la cervecita. Y ya se continúa de ese modo hasta las cinco de la tarde, que es cuando se presenta terminado el perol principal, habitualmente arroz en sus variantes más diversas, pero entre las que son mayoría está el de pollo y/o magro de cerdo.

Ya se sabe: el cocinero pincha la cuchara en el centro del perol, y es el único que tiene potestad para quitarla y de esa forma autorizar a comerlo. Si alguien osa quitarla antes de tiempo será el que luego pague los cubatas, pero eso ya es mucho alargar. El perol queda entonces en el centro de la reunión, y alrededor de él, mediante el "cuchará y paso atrás", es devorado mientras se habla, por supuesto, de lo bueno que está el arroz.

Arroz con la cuchara clavada.

El final de fiesta acaba con el postre: un buen pastel cordobés, con o sin jamón, y el café que se hace en el mismo fuego que se hizo la comida principal. El regreso, con la caída del sol, se hace con la vista puesta en abrir en casa la puerta del botiquín, y buscar un aliviador de estómago para poder pasar la noche.

Pastel cordobés (https://cordobaspain.home.blog/)

Independientemente de teorías y de bromas, lo importante de este tipo de relaciones es la interacción entre las personas, las ganas de compartir buenos ratos, de olvidar un poco las obligaciones diarias que se llevan parte de nuestra libertad, y de hacer uso de los recursos que afortunadamente tenemos tan cerca en esta ciudad. Eso sí, que nadie olvide de dejar el lugar más limpio que cuando lo encontró.

El año pasado la pandemia prohibió los típicos Peroles de este día, y en este año la sequía, y por lo tanto el alto riesgo de incendio, ha puesto veto, con el mejor criterio del mundo, a realizar fuego en el campo. Estoy seguro de que los cordobeses buscarán la mejor fórmula para poder llevar a cabo un año más, respetando las normas, su Perol.

¿Pisto manchego-andaluz? No: Al-baraniyya.

Pisto

Por mi afición a la cocina, suelo asomarme a la red global de vez en cuando para ver recetas de cocina que, más que copiar, me gusta sacar de ellas ideas de elaboración y preparación, así como toques especiales o distintos, para variar de vez en cuando los sabores y texturas de los platos habituales, esos que nunca se pierden y que son transmitidos de abuelos y abuelas a padres y madres, y de estas a hijos e hijas y nietos y nietas.

El pasado jueves por la tarde-noche, después de hacerme con la materia prima fresca pertinente, y cuya logística lleva eficientemente mi esposa, decidí ponerme manos a la obra para elaborar un pisto, ahora que las verduras están repuntando, y comérnoslo al día siguiente, viernes, con la tranquilidad de una reposada digestión durante el sábado y el domingo posteriores. En fin, a disfrutar de un buen atiborramiento sin mirar constantemente el reloj (mi amigo el Reloj de las Tendillas) como comienzo de una merecida, sin duda, inminente llegada del desconectante fin de semana.

Así que me asomé a este amplio mundo de la información general que es, por ahora, y hasta que nos lo prohíban, internet, y buceé por él por si encontraba algo al respecto. En estas estaba cuando me llamó la atención la medio bronca que recibió a través de los comentarios una página de recetas que sin duda su administrador no la ha pensado para crear polémica, pero ha cometido un error que puede llevarle a ello: ponerle "apellido". Se le ha ocurrido decir que la receta es de Pisto "Manchego", y ahí la ha "espichao".

Esta es la página: http://suite101.net/article/receta-del-pisto-manchego-a10684

Desde luego, a mi no se me ocurriría publicar una receta de fabada asturiana sin haberme informado antes, o de la paella valenciana, o de los calçots catalanes, o el mojo picón canario, más que nada porque o lo haces igual o la has liado.

Así que, ni corto ni perezoso, apagué el ordenador y me puse a hacer un pisto Manchego-Andaluz, ¡ea! casi ná. ¿Y de dónde cogí la receta? Pues de mi madre, que es la única, junto con mi suegra, que siempre tiene razón cuando se le habla de cocina. Recordando sus directrices, apliqué el procedimiento correspondiente y comencé.

Sobre la encimera desplegué mi ejército de verduras: una berenjena, cinco tomates maduritos, dos trozos de totana (calabaza), dos pimientos verdes (luego agregué otro más), dos calabacines y una cebolla. No tenía pimiento rojo, pero cogí los pimientos verdes más sonrosaditos.

El ejército de verduras.

Para pelar los tomates los escaldé primero, es decir, los metí en una cazuelita con agua y cuando rompieron a hervir los retiré y les vertí agua fría. El cambio brusco de temperatura hizo que la piel del tomate se separara de la carne y se pudieran pelar con los dedos. Luego pelé y troceé todo. Ojo que hay que tener en cuenta que cuando se pela la piel de las verduras se están perdiendo vitaminas. Lo suyo es lavarlas y mantenerles la piel mientras se cocina, pero eso es cuestión de gustos. Yo me debo a mis clientes: es decir, mi esposa e hijos, y como a ellos les gusta sin piel, pues ya está; no hay nada más que hablar.

El ejército de verduras troceado.

El tamaño del troceado es, por supuesto, al gusto; mis clientes me lo piden pequeño, así que así se lo hago. Hay a quien le gusta con trozos más grandes... pues eso, al gusto.

El secreto (¿?) de esta receta está en no echar demasiado aceite a la perola donde se haga porque se supone que lo que vamos a hacer es sacarle a la verdura los jugos y que se cuezan en ellos. Si echamos demasiado aceite luego tendrá demasiada consistencia al gusto.

En una cazuela amplia (tiene que ser amplia porque las verduras sin cocer tienen mucho volumen al principio) se pone un culín de aceite de oliva de Baena o Priego de Córdoba, se calienta y se pocha la cebolla y el pimiento. ¡Cuidado! hablamos de pochar, no de freír. Esto significa que ambas cosas tienen que quedar transparentes y suaves, no tostadas. Venga, vamos a ello.

Cebolla y pimiento pochándose en aceite de oliva qurtubí.

Aprovechando estos momentos en los que se pochan la cebolla y el pimiento, quiero volver a la denominación del plato. Decía uno de los comentaristas de la página que visité que el pisto manchego se hacía solo con aceite, pimiento, tomate, sal y azúcar. Aquí, sin embargo, en la receta heredada, se agregan berenjenas, cebolla, calabaza y calabacín. Conclusión: esto no es pisto manchego, ni siquiera pisto manchego-andaluz, que no existe. De hecho, esto tiene un nombre andalusí, que ni siquiera los propios qurtubanos lo usamos: al-baraniyya, o alboronía.

¿Qué es la alboronía?

La alboronía es un plato que procede... ¡un momento! Que ya están pochados la cebolla y el pimiento. Es el momento de echar la totana, el calabacín y la berenjena. Ahora vuelvo...

Remover y tapar para que "suden", a fuego lento. ¡Cómo huele!

...¡perdón!, es que si no se me tuesta la cebolla y luego el plato huele todo a tostado.

Decía yo que la alboronía es un plato heredado de la época andalusí, y que procede de una fiesta que solía haber en aquella época (supongo que esotéricamente religiosa; hablo de memoria, de lo que he leído por ahí y que no me acuerdo quién lo hizo) y que tenía como tradición comerse un guiso de berenjenas, alrededor del cual se hacían jolgorios con música y se bebía algún que otro vino prohibido, y que dio paso a la expresión "berenjenal", que hoy en día aún se usa. Una vez más, el pueblo ante la ley orgánica o religiosa. ¿Quién se hizo para quién?

No se olviden remover de vez en cuando para que no se pegue, y mantener tapado para que las verduras suelten el jugo y no se pierda. Es hora de echar el tomate.

Remover y tapar para que siga "sudando".

Creo que se me ha olvidado echar la sal. Bueno, pues ahora se le echa la sal y dos cucharadas, de las de café, con azúcar, para evitar el ácido del tomate. El azúcar es importante porque si no el sabor sería muy fuerte. Vamos a dejarlo "a su amor" para que vaya tomando "cochura" (expresiones de mi madre, claro) a fuego muy lento...

Ya sé que hay quien hace esto por separado, es decir, va friendo o pochando cada una de las verduras y las va apartando para juntarlas al final, pero como mi madre lo ha hecho siempre así, pues ¿qué quieren ustedes que les diga? una madre es una madre, así que yo le encontré a usted en la calle...

Esperen, que vuelvo a remover para que no se me pegue...

Ya está.

Aprovecho para contarles un chascarrillo o anécdota.

Tengo un compañero madrileño que desde hace más de veinte años vive en Córdoba, y siempre me dice lo mismo: "Es que los cordobeses (traduzco: qurtubanos) cuando habláis, es que parece que sentáis cátedra) Y es cierto; cuando habla un qurtubí de toros, de fútbol o de gastronomía, se le cae el cielo encima, pero él sigue de pie. ¡La madre que lo parió! ¡Cualquiera le lleva la contraria! De otra cosa no, pero de eso sí. ¿Toros, fútbol y peroles? Los qurtubanos los mejores.

"Esperarse", que voy a ver cómo va esto...

Va bien.

Pues eso, que los cordobeses cuando hablan de gastronomía el globo terráqueo deja de dar vueltas, las novas y supernovas oscurecen, los dioses del olimpo y de más allá detienen sus orgías, y la Merkel va al water del tirón.

Si alguno de ustedes ha estado alguna vez en un perol cordobés en la Sierra Morena haciendo un arroz para chiquisientas personas, con todo el cariño del mundo, con todo mimo, ajustando los ingredientes... seguro que se ha encontrado con el típico qurtubí enterao que hace su aparición en el momento "oportuno".

El gastrocordobés enterao suele aparecer de repente, sin que nadie lo note. Las manos en los bolsillos, o atrás, en la espalda, como si se auto-agarrara para no provocar un ataque de arrebato. Sosteniéndose. Sujetándose. Armándose de paciencia. Se acerca al perol donde el aroma del sofrito le llega de soslayo, pero él procura absorber. Se aproxima lentamente al grupo que, alrededor del perol, mantiene una charla animada con el cocinero de protagonista. Su cara muestra ingratitud por no haber sido elegido para hacer el arroz hoy, y se le ve aburrido, pero al mismo tiempo en alerta. Desde lejos, sus cejas se fruncen y su mirada se obceca en el perol, forzando la vista con cara de insatisfacción. Respira hondo y, cuando llega al grupo, en el momento en el que nadie espera un comentario tal, dice:

- Al arroz no se le echa cebolla, porque se pasa...

El silencio.

Más silencio.

Todos se miran unos a otros buscando una explicación.

El gastrocordobés gira sobre sus talones y se separa del grupo. Ha cumplido su cometido: dejar su impronta. Su cabeza no va derecha, sino girada un poco hacia el oído donde mejor oye para mejor escuchar cualquier comentario al respecto, y lleva el culillo apretao para soportarlo mejor.

Siempre hay alguien que pregunta: ¿y eso por qué?

Como un resorte, el gastrocordobés se gira en décimas de segundo para decir: "Porque es así".

Y punto.

Cátedra sentada.

...Me parece que le voy a echar un poco de tomate frito Orlando (no quiero hacer propaganda gratuita, pero es el que más me gusta) porque se ha quedado con muy poco color. La próxima vez, con más tomate. Pero muy poco, porque si no le quita todo el sabor.

Mejor así.

Fuego lento, siempre lento, con cariño, mucho cariño... Al poco, cuando reduzca, se quita del fuego y se sirve. Es habitual servirlo con huevo frito (dos huevos, que es la ración adecuada, al menos para mí) pero hoy lo voy a poner con unos lomitos de cerdo y unas patatas fritas (pocas). Se puede servir también con patatas fritas a dados mezcladas con la alboronía, pero eso es al gusto.

Al-baraniyya, alboronía o pisto manchego-andaluz.

La alboronía andalusí está basada en la berenjena, pero tras la conquista-masacre de América se importan productos como el pimiento y el tomate que enriquecen el plato, y que son agregados en el siglo XVI por los moriscos andalusíes que, en el último tercio del siglo, son expulsados por su majestad el rey oscuro y sus secuaces. Algo se nos quedó para nuestro disfrute; este plato que afortunadamente aún se pone en las mesas de nuestras familias.

Buen provecho.

Salmorejo qurtubano

El salmorejo que nos hemos comido hoy

Que no, que no estoy inventando nada nuevo, ni mucho menos. Que no voy a aportar una variante especial de este plato milenario y que tantas satisfacciones nos ha venido dando durante tanto tiempo a los lugareños de esta nuestra Córdoba, y más allá de ella. Tampoco voy a hacer patriachiquismo por su simbología gastronómica de este lugar, ni mucho menos... creo... o sí... o todo lo contrario; ¿quién sabe?

Simplemente quiero compartir con todo aquel que aquí se encuentre ahora, una receta simple, sana, con un excepcional sentido del reciclaje y aprovechamiento, sensorial y que llena satisfactoriamente el estómago.

Nombrar en Córdoba al salmorejo es atreverse con la ortodoxia más radical del cordobesismo. Al igual que con el perol o giras campestres, como decía Don Ricardo de Montis, osar la cátedra que los qurtubanos han hecho de algunas de sus más enraizadas formas de vida o entender el mundo. Mi osadía ha de comprenderse no como una tesis doctoral, sino más bien como una aportación al mundo, ese mundo plural que como tal enriquece a la comunidad en sí. Y si mi atrevimiento supusiera lesión, como no lo dudo, al más encariñado de los salmorejistas, sepa este que tiene esta puerta abierta para restañar sus heridas reponiendo con su palabra los cánones que considere heridos, pues no hay nada mejor que escuchar y ser oído.

Si del salmorejo se suele hablar bien por sus propiedades nutritivas y saludables, yo voy hoy a hacer hincapié en el sentido común con el que nace. Un sentido común basado en el aprovechamiento de lo que en principio es sobrante, pero que con imaginación, buen hacer y cariño, se convierte en un manjar exquisito, que satisface los sabores, completa el cuerpo de los nutrientes necesarios y llena la barriga. La lectura que da este plato es que nada sobra, y del pan duro que se nos empedra en la talega sacamos un almuerzo o cena que nos deja satisfechos.

Pero todo tiene una explicación: la materia prima que se usa. Si las mejores leches proceden de los lugares donde más hierba hay para que las vacas mejor se alimenten (Asturias, Galicia, Cantabria,...), el mejor jamón serrano de donde hay mejores encinas (Salamanca, Extremadura, Andalucía,...), el mejor arroz donde se encuentran las más preciadas lagunas (Valencia, Huelva, Sevilla,...), los mejores vinos en los lugares más húmedos y al mismo tiempo calurosos (Montilla, Jerez, Valdepeñas, Rioja, Ribera del Duero, Penedés,...), los mejores salmorejos solo pueden venir de Córdoba, porque aporta su mejor materia prima. Y si no, vean la receta:

RECETA DEL SALMOREJO QURTUBANO:

1.- Telera cordobesa, del día o del día anterior.

2.- Dos o tres tomates de la Vega cordobesa del Guadalquivir.

3.- Un trocito de ajo, o un ajo muy pequeño, pero que sea de Montalbán, Santaella, San Sebastián de los Ballesteros o Aguilar de la Frontera. Son garantía de buen ajo, con sabor, y no el chino, que parece hecho para la foto.

4.- Sal al gusto, vinagre de vino y un chorreón de aceite de oliva de Baena o Priego de Córdoba.

5.- Un huevo duro y jamón del Valle de los Pedroches.

ELABORACIÓN:

1.- Ponga la miga de pan de telera qurtubana en agua durante unos minutos para que se enternezca. Recuerde que es pan duro. VERSIÓN ANTIGUA: Deje durante unas horas la miga de pan cubierta por el tomate troceado para que este la emblandezca. Hay que tener paciencia.

2.- Estruje el pan sacándole el agua y colóquelo en un cacharro para batir con la "minipimer" junto con el ajo, sal, vinagre y aceite de oliva y bátalo hasta obtener una crema fina. VERSIÓN ANTIGUA: Coloque el pan emblandecido, el tomate, el ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, en un bol amplio y comience a machacar en el mortero o almirel durante un par de horas, hasta obtener una crema fina.

Mortero o almirel



3.- Una vez en el plato, ya una crema fina, trocee el jamón y el huevo al gusto y repártalo. Para adornar, se pueden echar trocitos de hojas de orégano o perejil, pero solo para adornar. También se le puede poner un chorreón de aceite de oliva.

¿Cómo comerse el salmorejo qurtubano? Menos con las manos, todo vale. Hay quien usa una cuchara, como si fuera una vichyssoise cualquiera, pero lo suyo es cogerse otra telera cordobesa recién hecha, del día, de Pan Recor (el pan nuestro de cada día) y mojar, y mojar, y mojar... Si se acompaña con algo, lo mejor es una tortilla de patatas con su cebollita cocida dentro de ella, pero también acompaña bien con alguna carne, especialmente de ave (para mi gusto)

Por último decir, que a pesar de que este plato es especialmente cordobés, tampoco hay que olvidar que también hay otros lugares donde se disfruta y lo hacen como suyo, como en Jaén...

...O Antequera, donde la llaman Porra.

Cosas del sur.

Buen provecho.

Gastronomía cordobesa sin palabras

Y mañana Dios dirá... mientras la comida descansa con:

http://www.youtube.com/watch?v=yCaaPaQx5zg

Y todo con unas vistas tal cual:

Imposible estómago.