domingo, 24 de octubre de 2021

EL PEROL CORDOBÉS NO ES NINGUNA RECETA

Arroz con pollo

Estoy seguro de que después de este post que está usted a punto de empezar a leer, voy a ganarme muchos "enemigos", pero aún así estoy dispuesto a seguir adelante para explicar en este, mi espacio de expresión, lo que creo que es un error de interpretación y una tergiversación de la tradición local al respecto.

No; para mí, el perol cordobés no es ninguna receta culinaria, ni de arroz, ni de nada. Se trata de una equivocación de la evolución que la propia palabra ha adquirido a lo largo de los años (no pocos años), y que, por los motivos que sean, han llegado a confundir, no ya solo al foráneo que nos visita o que por nosotros se interesa, sino incluso al propio cordobés o cordobesa "de pura cepa".

Y lo cuento hoy, día 24 de octubre, uno de los dos días festivos locales que en esta ciudad se celebran, y que en este caso está dedicado al que católicamente se ha considerado Custodio de la ciudad (es decir, cuidador de la misma); el Arcángel San Rafael, día en el que tradicionalmente se abre la veda de los Peroles a lo largo y ancho del término municipal, en especial de nuestra cercana sierra.

En muchas publicaciones, en programas de televisión, o en páginas web de gastronomía tradicional, cuando se habla del Perol Cordobés se relaciona con un guiso de arroz que se come en el campo, con todos sus aditivos de sofrito y aliños, y en el que debe estar presente algo relacionado con el entorno en el que se elabora (conejo, pajaritos, caracoles,...) Sin duda, cierto en lo que a la parte gastronómica se refiere, pero sin dejar de ser esto una parte del todo. Es decir, el arroz que se come tal cual los cánones ortodoxos exigen no son un Perol "per se", sino parte de él.

¿QUÉ ES EL PEROL CORDOBÉS?

El Perol Cordobés es la propia reunión de personas (familia, amigos, vecinos,...) que se realiza alrededor de un amplio abanico de propuestas culinarias preestablecidas y en una no menor variedad de lugares donde realizarlo.

Es esa reunión en sí la que realmente tiene el nombre de Perol, y que lleva tantos años entre nosotros que incluso en su día tuvo otra denominación: Giras (o jiras) campestres, según nos cuenta Ricardo de Montis Romero en sus famosos artículos de Notas Cordobesas (Recuerdos del Pasado) de principios del siglo XX.

Se puede hacer un Perol de arroz, de migas, de potaje, de patatas fritas y huevos, o incluso de bocadillos, ¿por qué no?

Y se disponen de lugares como la plena sierra, la falda de la sierra, la finca de un familiar o amigo en el valle (la famosa parcela), el descampado junto al barrio en la que participan los vecinos, o la azotea de una casa, ya sea de día o incluso como perol nocturno. Ricardo de Montis nos cuenta que "No hace muchos veranos se pusieron de moda las excursiones nocturnas a la Palomera (...) con el pretexto de beber las ricas aguas de la fuente que hay en dicho lugar, aunque muchos las sustituyeran por el Montilla o el amilico (aguardiente)".

Fuente de la Palomera (www.conocetusfuentes.com)

¿DE DÓNDE PROCEDE ESTA TRADICIÓN?

No parece haber consenso en este asunto, pues como casi todo lo que emana del pueblo lo suele hacer desde abajo, desde lo más recóndito, y por lo tanto, desde lo menos controlado. Sin embargo, yo apuesto por que en este caso sea al revés, y realmente proceda de la imitación, por parte de la capa social más baja, de las costumbres de los más pudientes económica y socialmente hablando, es decir, de la burguesía acomodada de la ciudad que solía ser amante de la caza y de las reuniones que conllevaban.

Estas monterías a escala mayor y menor solían acabar con un gran festín gastronómico basado en muchos casos en la propia recompensa capturada, como la liebre o el conejo, que pasaba así, directamente, a formar parte del arroz a guisar. Las reuniones de caza estaban siempre compuestas por personal masculino, así que el perol, sea de lo que fuere, tenía que ser guisado por un hombre. Quizás por ese motivo aún hoy, por tradición, el que elabora el guiso, aunque no sea de arroz, ha de ser llevado a cabo por personal de este género, y quizás también por ello era habitual, y bien visto en general, que hubiera giras o "peroles" en los que la presencia de la mujer no estaba permitida; en cierto modo como las sociedades gastronómicas vascas, pero en este caso al aire libre.

Perol de solo hombres, años 40 (mi abuelo en primer plano)

Todo esto no dejan de ser conclusiones personales. Lo digo porque soy consciente de que mucho de lo que aquí escribo habrá quien lo reciba con cierto escándalo o enfado. Más abajo puede el lector exponer lo que crea oportuno, siempre guardando el respeto y decoro.

¿POR QUÉ SE LE LLAMA "IR DE PEROL"?

Bueno, la razón es bien obvia, pero habría que matizar que cuando se dice que se "va" de "perol" es porque literalmente era así, es decir, que se iba con el perol a cuestas. Uno cogía de un lado, y otro cogía del otro lado, y así se recorría a pie el camino entre el punto de partida y la afortunadamente no muy lejana sierra cordobesa a los lugares habituales como el Cañito Bazán, La Palomera, Rabanales, Pedroches, Santuario de Linares, El Brillante,  La Albaida... El perol era el protagonista, y por lo tanto es el que da el nombre. Y no solo se transportaba el perol, sino todo lo que a su alrededor conllevaba.

Volviendo a Ricardo de Montis, nos cuenta a principios del siglo XX y como una retrospectiva, que "Antes de que amaneciera ya estaban levantados todos los expedicionarios, reflejándose una alegría indescriptible en sus rostros, y apenas se divisaba la primera claridad del alba emprendían el camino de la sierra, las mujeres cargadas con los cestos, los mozos llevando la guitarra, la bota y el frasco del aguardiente, y los hombres de más peso la escopeta o las redes y los palotes para cazar unos pajarillos que dieran buen gusto al arroz".

También nos cuenta que aunque el tiempo propio para las "jiras" fuera el invierno, también se celebraban "...durante la primavera y el estío, ya por la tarde o por la noche, para ir a los melonares y a comer lechugas e higochumbos".

Mi familia de Perol, años 50.

¿CÓMO SE ENTIENDE HOY UNA TÍPICA JORNADA DE PEROL?

Actualmente, parte de los lugares arriba mencionados y que fueron típicos para peroles, han quedado absorbidos por la propia población, aunque alguno que otro queda, bien porque las casas aún no han llegado a él, o porque ha sido "dominado" por la propia urbanización manteniendo su carácter periurbano. De cualquier manera, a estos antiguos lugares se han agregado con los años nuevos espacios como el magnífico Parque de los Villares, casi 500 Ha de bosque especialmente preparado para estos menesteres, que lleva con nosotros desde los años 80 con sus mesas de madera y sus cocinas de piedra en el suelo, refugios, aseos, almacén de leña, contenedores para basura, entretenimientos,... que son una delicia para disfrutar, y otros lugares que, aunque ya se están utilizando, se espera que pronto se vayan adecentando de la misma manera, como el del Patriarca (aprovecho para decir como propuesta que no estaría mal que se le llamara Parque Julio Anguita, como existe el Parque Cruz Conde o el Parque Juan Carlos I)

Futuro Parque del Patriarca

Una típica jornada de Perol comienza muy temprano, y con el alba la expedición se dirige, con todo lo necesario, hacia al punto concertado, pongamos en este caso el Parque Periurbano de los Villares, eso sí, con el coche. Ya nadie que yo conozca se traslada andando con el perol en la mano.

Aunque con los años los hábitos están afortunadamente cambiando por el uso del vehículo a motor y los riesgos que trae esa combinación, estas celebraciones llevan consigo el consumo abundante de diferentes tipos de bebidas alcohólicas. Y a estas horas de la mañana, es muy probable que, en pleno invierno, ya esté el Anís La Cordobesa en las manos de alguno o alguna para "matar el gusanillo".


Anis La Cordobesa (https://cestashop.com/)

El siguiente paso es la organización del espacio alrededor de una de las mesas y cocina, y el abastecimiento de leña para toda la jornada en el almacén preparado en el recinto.

Los entretenimientos suelen ser variados: la pelota, el pañolito, las partidas de julepe o la brisca, el dominó, o incluso el bingo. Pero, sobre todo, muuuucha charla, mucho parlamento y mucho arreglar el mundo. Siempre se ha dicho que la mayoría de los problemas habituales entre familiares o amistades se acaban solucionando organizando un perol. Aunque también es cierto que alguno que otro ha acabado como el Rosario de la Aurora.

Parque Periurbano de los Villares (https://www.cordoba24.info/)

A eso de las 10 de la mañana un desayuno a base de sardinas asadas, que a los cordobeses les importa más bien poco eso de que las sardinas dicen que están más buenas los meses que no llevan "r". Esas sardinas ya se comerán en las playas malagueñas en su momento.

A partir de aquí es ya un "no parar". A eso de las 12 o las 13, entre platos de embutidos, quesos y aceitunas, aparecen la panceta, chorizo y morcilla fritos, que se acompañan ya con el Montilla-Moriles o con la cervecita. Y ya se continúa de ese modo hasta las cinco de la tarde, que es cuando se presenta terminado el perol principal, habitualmente arroz en sus variantes más diversas, pero entre las que son mayoría está el de pollo y/o magro de cerdo.

Ya se sabe: el cocinero pincha la cuchara en el centro del perol, y es el único que tiene potestad para quitarla y de esa forma autorizar a comerlo. Si alguien osa quitarla antes de tiempo será el que luego pague los cubatas, pero eso ya es mucho alargar. El perol queda entonces en el centro de la reunión, y alrededor de él, mediante el "cuchará y paso atrás", es devorado mientras se habla, por supuesto, de lo bueno que está el arroz.

Arroz con la cuchara clavada.

El final de fiesta acaba con el postre: un buen pastel cordobés, con o sin jamón, y el café que se hace en el mismo fuego que se hizo la comida principal. El regreso, con la caída del sol, se hace con la vista puesta en abrir en casa la puerta del botiquín, y buscar un aliviador de estómago para poder pasar la noche.

Pastel cordobés (https://cordobaspain.home.blog/)

Independientemente de teorías y de bromas, lo importante de este tipo de relaciones es la interacción entre las personas, las ganas de compartir buenos ratos, de olvidar un poco las obligaciones diarias que se llevan parte de nuestra libertad, y de hacer uso de los recursos que afortunadamente tenemos tan cerca en esta ciudad. Eso sí, que nadie olvide de dejar el lugar más limpio que cuando lo encontró.

El año pasado la pandemia prohibió los típicos Peroles de este día, y en este año la sequía, y por lo tanto el alto riesgo de incendio, ha puesto veto, con el mejor criterio del mundo, a realizar fuego en el campo. Estoy seguro de que los cordobeses buscarán la mejor fórmula para poder llevar a cabo un año más, respetando las normas, su Perol.

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