domingo, 9 de junio de 2013

¿Pisto manchego-andaluz? No: Al-baraniyya.

Pisto
Por mi afición a la cocina, suelo asomarme a la red global de vez en cuando para ver recetas de cocina que, más que copiar, me gusta sacar de ellas ideas de elaboración y preparación, así como toques especiales o distintos, para variar de vez en cuando los sabores y texturas de los platos habituales, esos que nunca se pierden y que son transmitidos de abuelos y abuelas a padres y madres, y de estas a hijos e hijas y nietos y nietas.

El pasado jueves por la tarde-noche, después de hacerme con la materia prima fresca pertinente, y cuya logística lleva eficientemente mi esposa, decidí ponerme manos a la obra para elaborar un pisto, ahora que las verduras están repuntando, y comérnoslo al día siguiente, viernes, con la tranquilidad de una reposada digestión durante el sábado y el domingo posteriores. En fin, a disfrutar de un buen atiborramiento sin mirar constantemente el reloj (mi amigo el Reloj de las Tendillas) como comienzo de una merecida, sin duda, inminente llegada del desconectante fin de semana.

Así que me asomé a este amplio mundo de la información general que es, por ahora, y hasta que nos lo prohíban, internet, y buceé por él por si encontraba algo al respecto. En estas estaba cuando me llamó la atención la medio bronca que recibió a través de los comentarios una página de recetas que sin duda su administrador no la ha pensado para crear polémica, pero ha cometido un error que puede llevarle a ello: ponerle "apellido". Se le ha ocurrido decir que la receta es de Pisto "Manchego", y ahí la ha "espichao".

Esta es la página: http://suite101.net/article/receta-del-pisto-manchego-a10684

Desde luego, a mi no se me ocurriría publicar una receta de fabada asturiana sin haberme informado antes, o de la paella valenciana, o de los calçots catalanes, o el mojo picón canario, más que nada porque o lo haces igual o la has liado.

Así que, ni corto ni perezoso, apagué el ordenador y me puse a hacer un pisto Manchego-Andaluz, ¡ea! casi ná. ¿Y de dónde cogí la receta? Pues de mi madre, que es la única, junto con mi suegra, que siempre tiene razón cuando se le habla de cocina. Recordando sus directrices, apliqué el procedimiento correspondiente y comencé.

Sobre la encimera desplegué mi ejército de verduras: una berenjena, cinco tomates maduritos, dos trozos de totana (calabaza), dos pimientos verdes (luego agregué otro más), dos calabacines y una cebolla. No tenía pimiento rojo, pero cogí los pimientos verdes más sonrosaditos.

El ejército de verduras.
Para pelar los tomates los escaldé primero, es decir, los metí en una cazuelita con agua y cuando rompieron a hervir los retiré y les vertí agua fría. El cambio brusco de temperatura hizo que la piel del tomate se separara de la carne y se pudieran pelar con los dedos. Luego pelé y troceé todo. Ojo que hay que tener en cuenta que cuando se pela la piel de las verduras se están perdiendo vitaminas. Lo suyo es lavarlas y mantenerles la piel mientras se cocina, pero eso es cuestión de gustos. Yo me debo a mis clientes: es decir, mi esposa e hijos, y como a ellos les gusta sin piel, pues ya está; no hay nada más que hablar.

El ejército de verduras troceado.
El tamaño del troceado es, por supuesto, al gusto; mis clientes me lo piden pequeño, así que así se lo hago. Hay a quien le gusta con trozos más grandes... pues eso, al gusto.

El secreto (¿?) de esta receta está en no echar demasiado aceite a la perola donde se haga porque se supone que lo que vamos a hacer es sacarle a la verdura los jugos y que se cuezan en ellos. Si echamos demasiado aceite luego tendrá demasiada consistencia al gusto.

En una cazuela amplia (tiene que ser amplia porque las verduras sin cocer tienen mucho volumen al principio) se pone un culín de aceite de oliva de Baena o Priego de Córdoba, se calienta y se pocha la cebolla y el pimiento. ¡Cuidado! hablamos de pochar, no de freír. Esto significa que ambas cosas tienen que quedar transparentes y suaves, no tostadas. Venga, vamos a ello.

Cebolla y pimiento pochándose en aceite de oliva qurtubí.
Aprovechando estos momentos en los que se pochan la cebolla y el pimiento, quiero volver a la denominación del plato. Decía uno de los comentaristas de la página que visité que el pisto manchego se hacía solo con aceite, pimiento, tomate, sal y azúcar. Aquí, sin embargo, en la receta heredada, se agregan berenjenas, cebolla, calabaza y calabacín. Conclusión: esto no es pisto manchego, ni siquiera pisto manchego-andaluz, que no existe. De hecho, esto tiene un nombre andalusí, que ni siquiera los propios qurtubanos lo usamos: al-baraniyya, o alboronía.

¿Qué es la alboronía?

La alboronía es un plato que procede... ¡un momento! Que ya están pochados la cebolla y el pimiento. Es el momento de echar la totana, el calabacín y la berenjena. Ahora vuelvo...

Remover y tapar para que "suden", a fuego lento. ¡Cómo huele!
...¡perdón!, es que si no se me tuesta la cebolla y luego el plato huele todo a tostado.

Decía yo que la alboronía es un plato heredado de la época andalusí, y que procede de una fiesta que solía haber en aquella época (supongo que esotéricamente religiosa; hablo de memoria, de lo que he leído por ahí y que no me acuerdo quién lo hizo) y que tenía como tradición comerse un guiso de berenjenas, alrededor del cual se hacían jolgorios con música y se bebía algún que otro vino prohibido, y que dio paso a la expresión "berenjenal", que hoy en día aún se usa. Una vez más, el pueblo ante la ley orgánica o religiosa. ¿Quién se hizo para quién?

No se olviden remover de vez en cuando para que no se pegue, y mantener tapado para que las verduras suelten el jugo y no se pierda. Es hora de echar el tomate.

Remover y tapar para que siga "sudando".
Creo que se me ha olvidado echar la sal. Bueno, pues ahora se le echa la sal y dos cucharadas, de las de café, con azúcar, para evitar el ácido del tomate. El azúcar es importante porque si no el sabor sería muy fuerte. Vamos a dejarlo "a su amor" para que vaya tomando "cochura" (expresiones de mi madre, claro) a fuego muy lento...

Ya sé que hay quien hace esto por separado, es decir, va friendo o pochando cada una de las verduras y las va apartando para juntarlas al final, pero como mi madre lo ha hecho siempre así, pues ¿qué quieren ustedes que les diga? una madre es una madre, así que yo le encontré a usted en la calle...

Esperen, que vuelvo a remover para que no se me pegue...

Ya está.

Aprovecho para contarles un chascarrillo o anécdota.

Tengo un compañero madrileño que desde hace más de veinte años vive en Córdoba, y siempre me dice lo mismo: "Es que los cordobeses (traduzco: qurtubanos) cuando habláis, es que parece que sentáis cátedra) Y es cierto; cuando habla un qurtubí de toros, de fútbol o de gastronomía, se le cae el cielo encima, pero él sigue de pie. ¡La madre que lo parió! ¡Cualquiera le lleva la contraria! De otra cosa no, pero de eso sí. ¿Toros, fútbol y peroles? Los qurtubanos los mejores.

"Esperarse", que voy a ver cómo va esto...

Va bien.
Pues eso, que los cordobeses cuando hablan de gastronomía el globo terráqueo deja de dar vueltas, las novas y supernovas oscurecen, los dioses del olimpo y de más allá detienen sus orgías, y la Merkel va al water del tirón.

Si alguno de ustedes ha estado alguna vez en un perol cordobés en la Sierra Morena haciendo un arroz para chiquisientas personas, con todo el cariño del mundo, con todo mimo, ajustando los ingredientes... seguro que se ha encontrado con el típico qurtubí enterao que hace su aparición en el momento "oportuno".

El gastrocordobés enterao suele aparecer de repente, sin que nadie lo note. Las manos en los bolsillos, o atrás, en la espalda, como si se auto-agarrara para no provocar un ataque de arrebato. Sosteniéndose. Sujetándose. Armándose de paciencia. Se acerca al perol donde el aroma del sofrito le llega de soslayo, pero él procura absorber. Se aproxima lentamente al grupo que, alrededor del perol, mantiene una charla animada con el cocinero de protagonista. Su cara muestra ingratitud por no haber sido elegido para hacer el arroz hoy, y se le ve aburrido, pero al mismo tiempo en alerta. Desde lejos, sus cejas se fruncen y su mirada se obceca en el perol, forzando la vista con cara de insatisfacción. Respira hondo y, cuando llega al grupo, en el momento en el que nadie espera un comentario tal, dice:

- Al arroz no se le echa cebolla, porque se pasa...

El silencio.

Más silencio.

Todos se miran unos a otros buscando una explicación.

El gastrocordobés gira sobre sus talones y se separa del grupo. Ha cumplido su cometido: dejar su impronta. Su cabeza no va derecha, sino girada un poco hacia el oído donde mejor oye para mejor escuchar cualquier comentario al respecto, y lleva el culillo apretao para soportarlo mejor.

Siempre hay alguien que pregunta: ¿y eso por qué?

Como un resorte, el gastrocordobés se gira en décimas de segundo para decir: "Porque es así".

Y punto.

Cátedra sentada.

...Me parece que le voy a echar un poco de tomate frito Orlando (no quiero hacer propaganda gratuita, pero es el que más me gusta) porque se ha quedado con muy poco color. La próxima vez, con más tomate. Pero muy poco, porque si no le quita todo el sabor.

Mejor así.
Fuego lento, siempre lento, con cariño, mucho cariño... Al poco, cuando reduzca, se quita del fuego y se sirve. Es habitual servirlo con huevo frito (dos huevos, que es la ración adecuada, al menos para mí) pero hoy lo voy a poner con unos lomitos de cerdo y unas patatas fritas (pocas). Se puede servir también con patatas fritas a dados mezcladas con la alboronía, pero eso es al gusto.

Al-baraniyya, alboronía o pisto manchego-andaluz.
La alboronía andalusí está basada en la berenjena, pero tras la conquista-masacre de América se importan productos como el pimiento y el tomate que enriquecen el plato, y que son agregados en el siglo XVI por los moriscos andalusíes que, en el último tercio del siglo, son expulsados por su majestad el rey oscuro y sus secuaces. Algo se nos quedó para nuestro disfrute; este plato que afortunadamente aún se pone en las mesas de nuestras familias.

Buen provecho.
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