Salmorejo qurtubano

El salmorejo que nos hemos comido hoy

Que no, que no estoy inventando nada nuevo, ni mucho menos. Que no voy a aportar una variante especial de este plato milenario y que tantas satisfacciones nos ha venido dando durante tanto tiempo a los lugareños de esta nuestra Córdoba, y más allá de ella. Tampoco voy a hacer patriachiquismo por su simbología gastronómica de este lugar, ni mucho menos... creo... o sí... o todo lo contrario; ¿quién sabe?

Simplemente quiero compartir con todo aquel que aquí se encuentre ahora, una receta simple, sana, con un excepcional sentido del reciclaje y aprovechamiento, sensorial y que llena satisfactoriamente el estómago.

Nombrar en Córdoba al salmorejo es atreverse con la ortodoxia más radical del cordobesismo. Al igual que con el perol o giras campestres, como decía Don Ricardo de Montis, osar la cátedra que los qurtubanos han hecho de algunas de sus más enraizadas formas de vida o entender el mundo. Mi osadía ha de comprenderse no como una tesis doctoral, sino más bien como una aportación al mundo, ese mundo plural que como tal enriquece a la comunidad en sí. Y si mi atrevimiento supusiera lesión, como no lo dudo, al más encariñado de los salmorejistas, sepa este que tiene esta puerta abierta para restañar sus heridas reponiendo con su palabra los cánones que considere heridos, pues no hay nada mejor que escuchar y ser oído.

Si del salmorejo se suele hablar bien por sus propiedades nutritivas y saludables, yo voy hoy a hacer hincapié en el sentido común con el que nace. Un sentido común basado en el aprovechamiento de lo que en principio es sobrante, pero que con imaginación, buen hacer y cariño, se convierte en un manjar exquisito, que satisface los sabores, completa el cuerpo de los nutrientes necesarios y llena la barriga. La lectura que da este plato es que nada sobra, y del pan duro que se nos empedra en la talega sacamos un almuerzo o cena que nos deja satisfechos.

Pero todo tiene una explicación: la materia prima que se usa. Si las mejores leches proceden de los lugares donde más hierba hay para que las vacas mejor se alimenten (Asturias, Galicia, Cantabria,...), el mejor jamón serrano de donde hay mejores encinas (Salamanca, Extremadura, Andalucía,...), el mejor arroz donde se encuentran las más preciadas lagunas (Valencia, Huelva, Sevilla,...), los mejores vinos en los lugares más húmedos y al mismo tiempo calurosos (Montilla, Jerez, Valdepeñas, Rioja, Ribera del Duero, Penedés,...), los mejores salmorejos solo pueden venir de Córdoba, porque aporta su mejor materia prima. Y si no, vean la receta:

RECETA DEL SALMOREJO QURTUBANO:

1.- Telera cordobesa, del día o del día anterior.

2.- Dos o tres tomates de la Vega cordobesa del Guadalquivir.

3.- Un trocito de ajo, o un ajo muy pequeño, pero que sea de Montalbán, Santaella, San Sebastián de los Ballesteros o Aguilar de la Frontera. Son garantía de buen ajo, con sabor, y no el chino, que parece hecho para la foto.

4.- Sal al gusto, vinagre de vino y un chorreón de aceite de oliva de Baena o Priego de Córdoba.

5.- Un huevo duro y jamón del Valle de los Pedroches.

ELABORACIÓN:

1.- Ponga la miga de pan de telera qurtubana en agua durante unos minutos para que se enternezca. Recuerde que es pan duro. VERSIÓN ANTIGUA: Deje durante unas horas la miga de pan cubierta por el tomate troceado para que este la emblandezca. Hay que tener paciencia.

2.- Estruje el pan sacándole el agua y colóquelo en un cacharro para batir con la "minipimer" junto con el ajo, sal, vinagre y aceite de oliva y bátalo hasta obtener una crema fina. VERSIÓN ANTIGUA: Coloque el pan emblandecido, el tomate, el ajo, sal, vinagre y aceite de oliva, en un bol amplio y comience a machacar en el mortero o almirel durante un par de horas, hasta obtener una crema fina.

Mortero o almirel



3.- Una vez en el plato, ya una crema fina, trocee el jamón y el huevo al gusto y repártalo. Para adornar, se pueden echar trocitos de hojas de orégano o perejil, pero solo para adornar. También se le puede poner un chorreón de aceite de oliva.

¿Cómo comerse el salmorejo qurtubano? Menos con las manos, todo vale. Hay quien usa una cuchara, como si fuera una vichyssoise cualquiera, pero lo suyo es cogerse otra telera cordobesa recién hecha, del día, de Pan Recor (el pan nuestro de cada día) y mojar, y mojar, y mojar... Si se acompaña con algo, lo mejor es una tortilla de patatas con su cebollita cocida dentro de ella, pero también acompaña bien con alguna carne, especialmente de ave (para mi gusto)

Por último decir, que a pesar de que este plato es especialmente cordobés, tampoco hay que olvidar que también hay otros lugares donde se disfruta y lo hacen como suyo, como en Jaén...

...O Antequera, donde la llaman Porra.

Cosas del sur.

Buen provecho.

Canteras de la Albayda, más de mil años después...

Una qurtubana mañana inusualmente fresca y primaveral para el mes que vivimos; en estas latitudes habitualmente más veraniego que no, nos ha recibido a la falda de esta hermosa sierra cordobesa que la naturaleza nos ha donado para nuestro solaz y disfrute... y respeto.

El frescor tempranero y un intenso azul en el cielo estratosférico, que no divinizado, nos ha cubierto con su sureña intensidad, dando color y claridad a campos y lomas, a faldas serranas y cauces de arroyos que roturan la tierra marcando una arruga esperanzadora de recibir las lágrimas de la montaña, marcándole el camino y rasgando lindes independientes de las decisiones de los humanos.

En esa frontera entre la fértil vega del Guadalquivir y la negruzca y yerma tierra serrana de la Morena sierra norte andaluza, el contraste se acentúa, marcando colores y aromas distintos unos de otros. Este borde, de distancias cercanas, se fusiona con la propia naturaleza y con la relación de esta con el ser humano, quien a veces se aprovecha y otras se ofrece.

A la izquierda la Hacienda de la Albayda; a la derecha el Castillo medieval de la Albayda, y en el centro el sembrado que separa la Sierra del Valle.

Este lugar, conocido como la Albayda (castillo blanco), y que ocupa múuuuuuuchas hectáreas, mantiene a la falda de la sierra un lugar tan recóndito como inaudito, tan espectacular como discreto, tan auténtico como sencillo. Hace más de mil años fue usado como cantera para la construcción de los más grandes y mejores edificios de una ciudad que fue capital de uno de los estados más importantes e influyentes en la historia universal, y especialmente en esta Europa que hoy nos han vendido, más preocupada de sus banqueros y políticos que de sus ciudadanos.

Madinat al-Zahra se construyó, junto con otras canteras cercanas, con las de la Albayda. Allí los mineros (no eran esclavos, sino asalariados) trabajaron la piedra para extraerla, sudando y quemando sus pieles, para ofrecerla a los artesanos que la desbastaban, pulían y colocaban. Las acémilas transportaban miles de kilos cada día recorriendo este borde natural mientras el sol de junio y julio quebraba los labios de sus transportadores. Después de más de mil años el lugar se puede ver como lo dejaron aquellos sudorosos mineros, rodeado de la vegetación que afortunadamente todo lo ocupa, como protegiéndolo, y con una discreción tal que parece más bien hecha para esconderse de las agresiones que sufre nuestra naturaleza por parte del ser humano.

Acompañado de amigos siempre es más ameno afrontar una "aventura", especialmente cuando se aprende de ellos. Hoy ha sido así, y mis amigos Paco_Muñoz y Paco_Madrigal han estado conmigo (o más bien yo con ellos) en esta visita a las Canteras de Santa Ana de la Albayda, lugar que conjuga lo histórico con lo natural. Hacia ellos vaya mi agradecimiento por compartir conmigo su tiempo, así como sus conocimientos y vivencias que la vida y su trabajo les ha dado. Hoy disfrutan de una merecidísima jubilación, después de decenas de años dando el callo por los demás. Gracias.

Hemos visitado tres canteras (quizás habrá más, ya que la zona está muy colmatada y aún así se ven restos de piedra por toda la zona) seguidos del siempre bien informado amigo Paco Muñoz, quien se quedó con las ganas de hacer una visita_técnica con los recorridos temáticos que organiza el yacimiento de Madinat al-Zahra, por culpa de la lluvia. Yo también me quedé entonces con las ganas porque el cupo de asistentes estaba cubierto.

Parece inaudito que tan cerca de la ciudad exista un paraje tan espectacular y al mismo tiempo tan desconocido por la mayoría de los ciudadanos a quienes pertenece.

Habría, en principio, que explicar el por qué de esta cantera, que nos lleva a millones de años en el pasado, y que nos empequeñece tanto que es imposible dejar de sentirse como una mota de polvo en el desierto saharaui.

Hace esos millones de años de los que hablo, la Sierra Morena andaluza eran unos acantilados donde rompían las olas del conocido como Mar de Tetis. Ciudades actuales como Huelva, Cádiz, Sevilla o Málaga se encontraban a decenas de metros bajo el mar, y la playa se encontraba en este lugar. Eso sí, no tenían chiringuitos, así que ni choco onubense, ni langostinos de Sanlúcar, ni espetos de sardinas malagueñas. A ver, todo no iba a ser perfecto.

Los sedimentos de la erosión del mar sobre estos acantilados acumularon restos de seres vivos, marinos y terrestres, formando distintas capas que dieron forma a la piedra calcarenita que hoy en día podemos ver. Observando detenidamente el paramento vertical de las paredes de esta cantera podemos ver los restos fósiles pertenecientes a esta época tan lejana en el tiempo, con conchas de distintos tamaños y formas.

También se observan con claridad los diferentes estratos.

Esta piedra arenosa resultó ser muy fácilmente maleable para los artistas altomedievales, así que no se hable más: ¡a por ella!. Palacios, murallas, ciudades enteras, fueron construídas con esta piedra maravillosamente moldeable a la imaginación de arquitectos y artistas andalusíes. A principios del siglo X, la actividad en esta cantera debió ser impresionante, repleta de trabajadores, transportadores, encargados, arquitectos, artistas,... y personal de intendencia para todos ellos.

Hoy en día llama la atención la discreción del lugar donde se encuentra y la protección y convivencia que la naturaleza ha hecho de aquel. La mayor de ellas la protege y toma un ejército de almezos (descubrimiento observador del Muñoz de los Pacos), dando sombra y frescor al entorno.

La cantera mediana se muestra hacia el sur descaradamente, con su terraza artificial...

La pequeña se esconde detrás de las ramas de una aprovechona higuera que hace de puerta de entrada.

Con el permiso de la higuera, bajando una pequeña pendiente, una garganta de paredes de piedra tallada por el hombre da paso a un habitáculo húmedo y artificial.

Donde la vegetación se hace dueña del espacio.

Mientras tanto, en el exterior, la relación entre el valle y la montaña produce sus frutos, y nos regala embriones inolvidables.

Embriones de los que la propia naturaleza se aprovechará y con los que compartirá sabiamente sus necesidades. Porque no somos nadie sin nuestro entorno.

¿Están ricos, verdad? Estos bichitos saben lo que se hacen. En mi pubertad comí alguno como estos para la merienda, y ¡sigo vivo!. Buen provecho, que pronto se secarán.

No quiero dejar pasar este momento para que todo aquel que ha tenido la paciencia de llegar hasta el final de estas líneas, en las que describo mis vivencias en una mañana de sábado cualquiera en relación con la Naturaleza y la Historia, para que sepa que tiene un DERECHO que nadie le puede quitar. Sí, usted que está leyendo ahora, sí... usted tiene derecho a sentir la satisfacción de haber dejado el lugar incluso más limpio que como se lo encontró: no haber dejado botellas, latas, colillas de cigarrillos, bolsas de plástico, vídrios,... No lo olvide, tiene derecho a sentir que ha dejado el campo y la montaña mejor que como la encontró, porque esa satisfacción es tan grande que le hará pensar que este mundo está hecho para usted, para disfrutarlo, para observarlo, olerlo y tocarlo. ¡Sentirá que es suyo! Enhorabuena por disfrutar de esta sensación; que no le quite nadie ese derecho, porque el campo es SUYO.

Al-Rummaniyya, el regalo para el Califa

El Califa salió, con el sol ya bien alto, por la puerta occidental de Madinat Al-Zahra, acompañado de su séquito, vistiendo su túnica blanca omeya y turbante verde sunní, recorriendo los campos sembrados de trigo, cebada y algodón, que enraizaban en las arcillosas y tremendamente ricas tierras del Valle del Wad al-Quebir. A su derecha la verdosa Sierra Mariana, plagada de alcornoques, aligustres y encinas, parecían hacerle competencia en altivez y prepotencia. A su izquierda, la campiña se le mostraba sencilla, dominada, ausente, bajo el intenso azul del cielo qurtubano, siempre abierto, siempre claro.

Al paso por los asentamientos que rodeaban la ciudad palatina, los súbditos rendíanle homenaje agradeciendo el pan y la sal, y suplicando a Dios una larga vida a su director espiritual y absoluto gobernante, quien le permitía la vida, que no es poco, y un plato de comida al día. Leche y habas, y pan para la perra. Y los viernes, un berenjenal. Dios es grande.

El séquito se cruzó con algunos esclavos que transportaban piedras hacia la Madinat, procedentes de las canteras de la falda de la sierra. Sus torsos desnudos, sudorosos y quemados por el sol impresionaron al Califa, que preguntó si habían comido hoy.

"Por supuesto, mi Señor, como todos los días antes de empezar a trabajar"

El Califa sonrió. "¿Eso es todo?" dijo. "¿Acaso el ser humano se alimenta solo de pan?"

"Y hemos rezado por Dios y por Nuestro Señor Su Representante en la Tierra, por nuestro Califa, a quien Dios muchos años Guarde de la inevitable cita con el Paraíso".

"Dad descanso a mis súbditos a las puertas de Al-Zahra, proveedlos de frutas y agua fresca, y llevadlos a la mezquita al sur de la muralla de la Madinat donde, después del hamman, recen y den gracias a Dios por ser parte de este mundo. Así sea y así se haga".

Aquel grupo de esclavos no podía creer lo que había oído: ¡el mismísimo Califa les había dado la posibilidad de refrescarse y rezar a Dios! Hoy era su día de suerte.

El Califa no podía creer que tan cerca de su ciudad palatina existiera aquella construcción que estaba a punto de visitar. Una cosa era una almunya, que se suponía era un lugar productivo, para crear riqueza para el Estado y proveer de alimentos a la comunidad, y otra era aquel palacete que Durri al-Saghir, su tesorero, se había construído allí.

Aquella construcción casi copiaba irreverentemente la disposición de la ciudad palatina de Madinat al-Zahra, componiéndose en cuatro terrazas al borde de la sierra. Lo primero que el Califa vio al cruzar la puerta oriental, a su izquierda, fueron las dos terrazas inferiores, llenas de caballos y bueyes.

Parando su caballo, el Califa observó cómo los muros que arriostraban los diferentes espacios de aquel lugar entremezclaban la soga y tizón con originales combinaciones de aquellas con hormigón de influencia romana.

Pero lo mejor estaba por llegar. Esas dos terrazas que el Califa vio nada más llegar eran la parte más productiva pero menos atractiva; arriba le esperaban las dos terrazas más suntuosas, rodeadas de jardines, albercas, pabellones y acequias.

Fue recibido en palacio como se le supone que se merecía. El palacio, situado en la parte más alta de la almunya, fue decorado con tapices persas, plantas traídas desde Afriquiya, verlorros francos y fuentes de colores tintadas con plomo y arsénico.

El ministro Durri, después de una suculenta cena, repleta de manjares y licores dignos de no ser revelados a los intransigentes ulemas, cogió del brazo al Califa, como si fuera de este mundo, y arrastrándole del brazo lo puso en el centro de un lugar donde la oscuridad era la dueña de la situación. El pabellón entre la alberca y el mirador a la terraza del jardín. Entre la penumbra, el más humano de los califas creyó oír:

"Me he lucrado de las miserias de vuestro pueblo. He sido cruel y avaro. He sucumbido a la humana debilidad de ser más de lo que merezco. Esto que hoy veis, oleis y tocáis, no es si no parte del sacrificio de vuestros súbditos y no mía. Me siento ruín, y por eso hoy, ¡Dios Todopoderoso me acoja!, es vuestro, os lo cedo, os lo regalo esperando vuestra misericordia y comprensión, alabando vuestra magnánima decisión, sea cual sea, pues no soy digno de recibir ni siquiera vuestro perdón."

El Califa, oyendo las disculpas de su ministro, sintió asco de sí mismo. La humedad que flotaba en el ambiente acompañaba. Se dio media vuelta y volvió a su alcoba sin decir palabra.

Al día siguiente, con el alba recién nacida, volvió al pabellón que daba a la alberca, y la observó...

El agua era transparente. La sierra la traía clara desde el aljibe nororiental, y el Califa observaba cómo entraba el agua, con tanta fuerza.

Pensó: "Esta almunya será para el Estado"

EXPLICACIÓN:

El tesorero de al-Ándalus, Durri el Chico, funcionario del Estado andalusí, se aprovechó de su situación política para enriquecerse, y se construyó esta almunya para invertir sus "ahorros". Cuando el Califa supo de sus irregularidades, a Durri solo se le ocurrió ceder sus terrenos y palacio al propio Califa, agasajándolo con una gran cena, a cambio de que no le llevaran a la cárcel. Luego no sabemos qué fue de aquello. Probablemente Durri no iría a la cárcel, pero tampoco seguiría con su nivel de vida.

Actualmente, la almunya de al-Rummaniyya, se encuentra dentro de un cortijo (o quizás este dentro de aquella) y sus muros, a soga y tizón, nos recuerdan lo que un día fue. Es parte de la influencia de Madinat al-Zahra, protegido por las leyes, y tiene la suerte de ser la almunya mejor conservada de al-Ándalus, o lo que es lo mismo, del mundo entero, pues ni siquiera los países árabes mantienen intactos los restos de una construcción del siglo X, como sí se puede ver en esta construcción,

Hoy, gracias a los recorridos temáticos que organiza el yacimiento de Madinat al-Zahra, lo hemos podido disfrutar. A saber cuándo podremos volver a hacerlo.